在現實(shí)生活中，我們常常遇到這樣的情況：買(mǎi)的面粉雖然白，但是在和面的時(shí)候面粉卻容易發(fā)粘、沾手，這是怎么回事呢？原來(lái)這和面粉中的破損淀粉有關(guān)。那么破損淀粉有哪些缺點(diǎn)，面粉機械怎樣操作才能降低破損淀粉呢？今天，作為專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)面粉機械、糧食面粉機械的企業(yè)，簡(jiǎn)單給大家談?wù)勥@個(gè)問(wèn)題。
第一，麥粒的構成
我們平時(shí)食用的小麥，構造是這樣的：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴(lài)以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過(guò)面粉機械制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細制成人們食用的面粉。
小麥胚乳的主要成分為淀粉和蛋白質(zhì)，其顆粒由三個(gè)不同的部分構成：雙螺旋淀粉鏈構成的高度晶體化部分，脂肪及其淀粉混合物構成的固體狀部分，支鏈淀粉和非脂結合型直鏈淀粉構成的分支狀完全不定性部分。
第二，破損淀粉發(fā)生的現象
原來(lái)，面粉的吸水率與破損淀粉含量有密切的關(guān)系，通常破損淀粉含量越高的面粉在和面時(shí)其吸水率會(huì )越高。如果破損淀粉含量過(guò)高的話(huà)，在和面過(guò)程中需要的加水量就大，和好的面團在放置的過(guò)程中水又會(huì )從面團中析出，易造成假吸水現象，這時(shí)的面團比較粘。
破損淀粉能造成饅頭不起個(gè)，面條斷條，面粉發(fā)粘等現象。
第三，面粉機械怎樣能降低破損淀粉
其一，小麥潤麥時(shí)間要適中。我們知道，干燥的小麥磨面不僅面粉容易發(fā)黑，還容易造成淀粉破損。
其二，面粉機械軋距不要過(guò)緊，
其三，篩網(wǎng)配備不要太密。我們有這個(gè)常識：如果面粉太細，就容易發(fā)粘，這是損淀粉之故。
其四，磨輥要勤更換。
其五，面粉機械物料要分布平衡。
其六，小麥加水量要適中。就是不要加的太少和太多。小麥在入面粉機械前，如果加水少，起不到水分調節作用，但如果太多也不行，需要掌握適中。
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